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Jun 02, 2024

Gli elementi di Wok Hei e come catturarli a casa

Gli sfuggenti sapori affumicati e gli aromi della frittura possono essere ottenuti nella tua cucina di casa. J. Kenji López-Alt ti mostra come. Uno dei segreti per ottenere il wok hei nella cucina di casa è a

Gli sfuggenti sapori affumicati e gli aromi della frittura possono essere ottenuti nella tua cucina di casa. J. Kenji López-Alt ti mostra come.

Uno dei segreti per ottenere il wok hei nella cucina di casa è una fiamma ossidrica. Credito...David Malosh per The New York Times. Stilista del cibo: Simon Andrews.

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Di J. Kenji Lopez-Alt

"Mi piace il cibo qui", mi diceva immancabilmente mio padre mentre apriva la porta di vetro macchiata d'olio con telaio in alluminio di Sun Lok Kee, un sostenitore di Mott Street che serviva divertente carne di manzo e altri classici cantonesi a qualsiasi ora. della giornata fino a quando non bruciò nel 2002. "Ha quel bel sapore affumicato." La mia famiglia si è trasferita a New York all'inizio degli anni '80, quando avevo 4 anni, e quelle patatine fritte di Sun Lok Kee, con il loro sapore saporito e l'aroma affumicato, sono tra i miei primi e più bei ricordi di gusto.

Wok hei è il nome cantonese di quell'aroma (letteralmente “energia wok” o “respiro wok”). Mio padre è sempre stato un fanatico del wok hei, prima perlustrando le strade di Chinatown e poi i sobborghi di Boston alla ricerca di vongole affumicate in salsa di fagioli neri, verdure saltate in padella al fuoco, divertente chow di manzo che sa quasi di grigliato o noodles che sono cantato proprio bene.

In qualità di cuoco professionista e sviluppatore di ricette, ho trascorso ben 15 anni cercando di identificare gli elementi che contribuiscono alla creazione del wok hei, in modo da poter catturare quel sapore in una cucina domestica di base. L'anno scorso, mentre cercavo e testavo un libro sulla cucina wok, finalmente ci sono arrivato. Il vero sapore del wok hei direttamente nella mia cucina.

Naturalmente, alcune persone direbbero che il wok hei è incongruo con la cucina casalinga. "Quel sapore affumicato" è il tipo di descrizione concreta e priva di fronzoli in cui mio padre eccelle, ma non è affatto la definizione concordata. Nel suo libro del 2004, "The Breath of a Wok", Grace Young identifica il wok hei come "quando un wok infonde energia in una frittura, conferendo agli alimenti un sapore e un aroma concentrati unici". In "The Chinese Kitchen", Eileen Yin-Fey Lo dice che è quando "la giusta quantità di fuoco viene fatta avvolgere attorno alla ciotola del wok per cuocere i cibi esattamente fino a quel punto di sapore ottimale".

Quando l'ho chiesto ai miei amici Steph Li e Chris Thomas, la coppia di Shenzhen, in Cina, dietro il popolare canale YouTube Chinese Cooking Demystified, la loro risposta è oscillata tra il descrittivo e l'evocativo. "Wok hei è questa cosa eterea", ha detto Steph. È “quel sapore del primo boccone di un piatto caldo saltato in padella al ristorante. Ha quel sapore dell'olio del ristorante, la doratura leggermente più profonda del ristorante, il condimento del ristorante più pesante.

“Vedere i cuochi casalinghi fuori dalla Cina essere ossessionati dal wok hei è sempre stato sconcertante per me”, ha aggiunto.

Ha ragione. La maggior parte delle persone in Cina non dispone di attrezzature in stile ristorante a casa, e anche il concetto di wok hei non è ampiamente conosciuto al di fuori delle regioni cantonesi della Cina sudorientale. Ma è forse perché la maggior parte del cibo cinese in America affonda le sue radici nella cucina cantonese che i commensali americani associano così fortemente il buon cibo cinese a quel sapore. (Secondo "Eating History" di Andrew Smith, nel 1850 c'erano cinque ristoranti cinesi a San Francisco, aperti da immigrati cantonesi arrivati ​​durante la corsa all'oro.)

Ma qual è il sapore? Da dove proviene? Cosa c'è di così diverso nel cucinare in un ristorante? Nei miei test, sono riuscito a restringere il campo ad alcuni elementi chiave.

La maggior parte di queste caratteristiche sono intrinseche ai wok, in particolare quelli realizzati in acciaio al carbonio, un materiale che, come la ghisa, può essere stagionato fino a ottenere un rivestimento antiaderente nero corvino e, a differenza della ghisa, può essere fuso o martellato sottile e abbastanza leggero da poter essere utilizzato. rendere possibile il lancio del cibo.

Quando ero un cuoco collaudatore presso Cook's Illustrated, ho condotto una serie di test di assaggio alla cieca, saltando in padella noodles, manzo e verdure in padelle in stile occidentale (il metodo consigliato dalla rivista all'epoca) fianco a fianco con un wok antiaderente e il mio wok in acciaio al carbonio ben stagionato. Il wok in acciaio al carbonio ha vinto all'unanimità quei test di gusto, producendo sapori che gli assaggiatori hanno descritto come "grigliati" o "caramellati".