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May 14, 2024

Facendo girare il wok, le tramogge dello Sri Lanka sono perfette per inzuppare il curry

Le tramogge sono il pane tradizionale dello Sri Lanka fatto con riso a grani corti e cocco fermentato come il lievito naturale. Foto di Ryan Wijayaratne. Prima che Karan Gokani visitasse l'isola a forma di lacrima di

Le tramogge sono il pane tradizionale dello Sri Lanka fatto con riso a grani corti e cocco fermentato come il lievito naturale. Foto di Ryan Wijayaratne.

Prima di visitare l'isola dello Sri Lanka a forma di lacrima, Karan Gokani si aspettava che il cibo ricordasse l'India meridionale. Invece, ha scoperto un melange di sapori influenzati dai tamil, dai singalesi, dai borghesi olandesi, dai musulmani malesi e da anni di colonizzazione.

Gokani afferma che il curry di maiale nero è il piatto principale per introdurre il cibo dello Sri Lanka a un nuovo pubblico e afferma di aver trascorso tre anni cercando di decodificare il piatto dopo averlo assaggiato. Il curry è servito aTramogge, un trio di ristoranti di cui è comproprietario a Londra.

"È un curry come non avevo mai mangiato prima, quindi è ancora molto radicato in quella regione del mondo", dice Gokani. "Per me è stata una rivelazione, e ancora oggi definisce la mia prima esperienza in Sri Lanka."

Le tramogge, che accompagnano molti curry, sono un pane tradizionale fatto con riso a grani corti imbevuto di cocco, poi macinato e fatto fermentare con lievito. Gokani descrive come la pastella viene fatta fermentare come una pasta madre e poi fatta roteare attorno a un wok di alluminio sopra un fornello a gas, creando una frittella a forma di arco per accompagnare curry e sambal.

Il Kothu, un popolare cibo da strada, inizia con il roti tritato, che viene saltato in padella con verdure sminuzzate, curry, uova ed erbe aromatiche.

"Immagina di vivere in Sri Lanka. Hai trascorso una grande serata fuori. Torni, apri il frigorifero e cerchi gli avanzi. La somma delle parti è incredibile", dice Gokani. Incoraggia coloro che camminano per le strade dello Sri Lanka ad ascoltare il suono delle pale rumorose dei venditori che preparano il kothu su piastre piatte.

Laddove chutney e sottaceti hanno un posto di rilievo nella cucina indiana, sambols e mallungs - un incrocio tra un'insalata e un condimento - sono l'analogo dello Sri Landan. Gokani condivide la sua ricetta per il sawi sambol, una marmellata di cipolle usata come condimento.

Il libro di ricette di Gokani, che si trova anche nei suoi ristoranti, è "Hopper: il libro di cucina."

Fa10-15 tramogge

Estratto con il permesso di "Hoppers" di Karan Gokani pubblicato da Quadrille Publishing.

Molti pani tradizionali dello Sri Lanka erano fatti con riso o lenticchie. La pastella è pronta quando inizia a bollire e ha il giusto livello di dolcezza. Foto di Ryan Wijayaratne.

"Potresti usare l'antiaderente, ma preferiamo sempre il wok in alluminio riscaldato rispetto al gas", afferma Karan Gokani, descrivendo il processo di creazione delle tramogge. Foto di Ryan Wijayaratne.

Una pozza di pastella sul fondo del wok con un rapido vortice crea un sottile pizzo attorno alla parte superiore e un pancake croccante a forma di scodella in cui è possibile rompere un uovo. Foto di Ryan Wijayaratne.

Una tramoggia può essere gustata da sola o strappata e immersa per mangiare con curry e sambal. Foto di Ryan Wijayaratne.

Fa240 g (8 ½ oncia)

Estratto con il permesso di "Hoppers" di Karan Gokani pubblicato da Quadrille Publishing.

Con tre sedi, Hoppers serve cucina dello Sri Lanka e dell'India meridionale a Londra. Foto di Ryan Wijayaratne.Karan Gokani espone le sue prime impressioni sul cibo dello Sri Lanka e sulle ricette del suo ristorante londinese in "Hoppers: The Cookbook". Foto per gentile concessione di Quadrille Publishing.